格安牛モモ肉を真空低温調理で絶品ステーキに。放置するだけの作り方レシピと注意点まとめ【ANOVAっぽいやつ】

真空低温調理

皆さんこんにちは。ハッピーハードガジェット管理人のyoshi2513です。自分はお肉の低温調理が好きで、3~4年前からずっと作り続けています。自分の趣味としては、結構長く続いてる方。

これは豚肩ロースの低温調理(上)

っていうのも、真空低温調理って基本放置するだけで完成するんですよね。しかも店で出されるようなクオリティの料理になります。是非当サイト読者の皆さんにも知っていただきたく、レシピをシェアしたいと思います。

素人が低温調理をやると、加熱不足による食中毒などが起こりやすいです(まあ低温調理に限りませんが)。最低限の知識を身に付けた上で、十分な細菌対策をして臨みましょう。また正しいレシピで調理したとしても、各環境により食中毒など発生するかもしれませんので、調理は自己責任でお願いします。

はい。まあ低温調理でのお決まりの文句を置いておきました。各環境により~ってのは、レシピの加熱時間を守ったとしても、キッチンや調理する人が不衛生だと意味ないよってことですね。そもそも食材が腐ってたりするとそりゃ食中毒になりますし。

とは言え僕だって料理に関してはドのつく素人ですし、そんなに気負うこともないと思います。ここ数年、月2~3回低温調理してますが一度も食中毒になったりしてませんし。

最低限の知識ってどこでわかるんだよ!って人のために、自分が参考にしているサイト様をリンクしておきます。

断っておくと、上記サイトを見てもあくまで自己責任です。対策は各々万全にお願いします。当サイトも責任は持てません。

初めての記事なので長々と前置きしてしまいました。ここまで読んでいただきありがとうございます。本題のレシピにいきましょう。

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牛モモ肉のステーキを真空低温調理

今回こいつを調理していきます。賞味期限を見るとわかりますが、結構前に料理したやつw 写真だけとってそのうち記事にしよう、と思ってたら年を越してしまっていました。

イオン系スーパーはこの手のお肉が安くて助かりますね。安い肉でも間違いなく美味しくなるのが低温調理の良いところです。ここをアップデートするのであれば、精肉店などで牛モモを買うより、フィレ肉など高価になりがちな部位を調理した方が変化がわかりやすく良いかと思います。肩ロースなんかは固くなりがちなので色々工夫しましょう。

あと、霜降り肉よりは赤身肉の方が良いでしょう。霜降り肉でも美味しいんですが、大体塊肉を調理することになるので、食べきれないんですよね。食べているうちに冷めて脂が固まっちゃうし。少量なら、普通にフライパンで調理しちゃえるし。

自分が使っている低温調理器はこちら。数年前Amazonで安かったやつ。一時期は量販店で並んでるやつもこれ系統のOEM多かったですね。正直、サーモメーターで温度監視しつつヒーターをオンオフして、モーターで水を撹拌するだけの機械なのでなんでも良いと思います。心得のある人なら自作だって出来るでしょう。

安いのは大抵ワット数が低いので、大量にサラダチキンを作るみたいな使い方は難しいと思います(水量○リットルまで、みたいな制限がある)。アプリ連携とかはお好みで。自分は毎回色々調べてから調理するので不要です。あと、ネジ固定より圧倒的にクリップ式の方が楽かと。自分はネジ固定なやつを買ったので後悔してるんですよね。毎回めんどくさい。でも買い直す程でもないっていう……。まあ一応ネジ固定の方がしっかり固定出来るっていう利点はあります。

最近はもうないと思いますけど、温度表示が華氏しかない、みたいなやつは不便なので買わないように。

いつもは味付け→低温調理なんですが、今回は以下の記事を参考に、低温調理後に塩で味付けパターンを試しました。この記事の肉がめっちゃ美味しそうだったので。

57℃ ローストビーフ低温調理 塩投入比較
BONIQで低温調理する時、塩を入れるタイミングで牛もものローストビーフの仕上がりに違いが出るのか?「ローストビーフの低温調理 塩のタイミング」を徹底検証。自宅で&いつもの食材で、簡単手軽におうちレストラン!低温調理器「BONIQ(ボニーク)」の極上おいしい低温調理レシピブログ。

牛モモ肉の低温調理を開始

では始めていきましょう。肉は一応常温に戻してますが、戻してなくても大体できます。その場合は、肉中心部が加熱不足にならないよう加熱時間を増やすなどしましょう。ただ、めっちゃでかい塊肉を調理する時は、常温に戻しとくのが無難ですね。

2020-02-09 追記

不特定多数の方が目にする記事なので、この辺は修正しました。

表面の水分を拭き取って、ジップロックに投入。いらない筋や脂身があればこの時取り除いておきましょう。牛肉の低温調理では大体大きな脂身の火の通りが不十分になりがちなので、バッサリとっても良いかもしれません。いつもはオリーブオイルも肉と一緒に入れるんですが、今回は上記レシピに従いなし。

この時、調理器具やまな板などアルコールや熱湯で除菌したものを使うと、よりベターです。百均で買える使い捨てのビニール手袋なんかもいいですね。自分は面倒でやっていませんが、豚肉なんかは調理時間が10時間を超えるレシピもあるので、そういった時は雑菌繁殖のリスクを考え使うようにしています。

ジッパーを9割くらいまで閉めて、水に沈めて空気を抜きます。こうすると簡易真空パックができますが、いつかフードセーバーとか欲しいなあ……。水に沈めるやり方だと、わずかに残った空気が暖まって膨張して、最終的に結構空気が出てきちゃうんですよね。

低温調理器をセットしていきます。今回は57℃で3時間。3時間の加熱は牛肉では結構長い方。大体1時間です。ちなみに自分は100均のバケツで調理してます。なんでもいいですが、こういうちゃんとしたやつもあるにはあります。蓋があると、長時間調理する時に水分蒸発を防げて便利。なければアルミホイルで蓋を作ると良いです。

あとはパスタ鍋みたいな寸胴を持っている人はそれでもいいです。中々丁度いい大きさってのが難しいので、発泡スチロールで自作するのも低温調理流行りたての頃は多かったですね。

で、バケツ内の温度が57℃付近まで暖まったら、

お肉を投入します。

水温を一定に保つ=ヒーター周りは設定温度より高い熱水が流れるのだろう、という推論でヒーターからお肉を離すようにしています。正しいかどうかはわからないですがw
割と原始的なやり方でやっていますが、磁石で容器越しに挟んだりしている人もいます。文明的。
ちなみにこの時多少肉がお湯からはみ出てても大丈夫だそうです。熱は伝わるので。とは言え自分は心配性なので全部沈めてしまいます。

お肉を入れたら、あとは何もすることはありません。3時間たったらビープ音が鳴るので、それまで待つだけ。子供やペットがいなければ、外出しても問題ないでしょう(自己責任)。

で、3時間たったのがこちら。美味しくなさそう。

低温調理したお肉は基本見た目美味しくなさそうになります。覚えておきましょう。大丈夫です。焼いて切り分ければ美味しそうになります。

大体お肉の1%~1.2%くらい塩で味付けすると良い結果になります。1g刻みのスケールなのでこれも大体です。殆どの人が、低温調理で使う塩は良いやつ使うと全然違う!とか言いますが大して変わりません。でも僕はプラセボで美味しく感じられる人間なのでイイ感じのピンク塩を使います。あっ、でも食べる時に付ける塩は、良いやつ使ったほうがいいですよ。わさびを一緒に添えるといとをかしです。

塩を入れて1時間放置。これ常温放置でいいのか?冷蔵庫?それとも低温調理器で保温?とだいぶ悩みましたが、結局常温にしました。1時間では冷蔵庫に入れても冷えない(むしろぬるくなって細菌繁殖に繋がる)と思ったのと、レシピに特別記載がなかったので。

2020-02-09 追記

同じ疑問を持った方がいたみたいで、上記公式ブログ記事コメントですでに質問されてらっしゃいました。

衛生面からみると肉の中心温度が常温帯5度〜50度付近で細菌が繁殖する温度帯です。この中でも20〜40度付近はもっとも細菌繁殖に適した温度帯です。https://www.shokukanken.com/column/foods/001530.html

食品衛生としては、上記温度帯を避ける為に冷却〜加熱をするのが主な考え方です。

ただ、細菌も瞬時に増えるわけではないので時間的猶予はあります。ガイドブックにございます「低温調理後は90分以内に食べる」という記載はそういった理由です。

従いまして常温放置は衛生面から良くありませんが、60分後に焼いて食べる前提でしたら許容範囲かと思います。

レシピ記事コメント欄より引用

なるほど60分なら許容範囲とみなしてGoと。

美味しくなさそうなお肉をレベルアップさせるために、焼き目をつけていきます。表面を焼いて固めるとナントカ反応でお肉がより美味しくなりますすでに火は通っているので、表面だけ焦がすような感じ。10~30秒くらい、各面焼きましょう。これも大体でいいです。牛脂をもらい忘れたのでオリーブオイルを使っていますが、バターなんかでも香りが出て良いです。

有害な菌は死滅しているはずですが、一応表面の殺菌も兼ねているので、この工程は省かないほうが良いかも。表面を焼いてから低温調理するようなレシピもありますけどね。

表面を炒めるだけなので、ほぼ火の通りは変わりませんが、ワイは極力火を通したくないんや!!って方は、バーナーで炙るのも良いかもしれません。

はい焼けました。いい匂いがします。

すぐに切ってしまうと肉汁がドン引きするほど流れ出てしまうので、落ち着くまで10分ほど放置します。薄めのステーキ肉の場合、完全に冷めきってしまうかもしれませんので、2~3分くらいで良いかもしれません。フードポリスなんてクソ喰らえ、といっているBBQ Pit Boysのおじさんたちもこれだけはやっておけと言っていますのでここは省かないようにしましょう。

T-Bone Steak done dirt cheap by the BBQ Pit Boys

表面の乾燥を防ぐため、アルミホイルを被せてます。完全に包んでしまうと熱の入りが進んでしまうので、軽く被せるだけ。

この間に、低温調理器を片付けてしまいます。といっても、基本的に水にしか触れないものなので、サッと流して乾燥させるだけ。初期のANOVAは、ヒーター部が錆びついたりしたらしいので、自分でコーティングしたり工夫したみたい。

付け合せも作ります。ズッキーニを切って、炒めてハーブソルトで味付けしただけのやつ。

お肉を煮ていたジップロックにはメチャウマな肉汁&ブイヨンが残ります。アクが含まれてて、取り除くのが面倒で今回は捨ててしまいましたが、これをフライパンで温めながら赤ワインと醤油、ポッカレモンを加えてバターを溶かすとヤバウマなソースができます。ワインじゃなく、ウイスキーやブランデー、マデラ酒、香りの良いものなら大体美味しくなるんじゃないでしょうか。オレンジジュースとかでも良さそう。

100均の安いフリーザーバッグなんかは、なぜか端っこに穴が空いてしまったりするのでおすすめしません。あれなんでなのでしょう。やっぱり熱に弱いのかな。幸い水圧の関係か、調理中に穴が開いても、水が入っていったりせず最後まで調理できるのでそこは大丈夫です。引き上げる時ピューッと肉汁が漏れるのでてんやわんやしたりバケツを洗う手間が増えたりします。

10分経ったので切っていきます。肉汁が流れず、しっかり肉に含まれていますね。超しっとりジューシー。で、低温調理のすごいところはここです。肉の中心から外側まで、火の通りが完全に一定なんですよね。鉄板やオーブンで焼いた場合、肉の中心が一番柔らかく、外側に行くにつれて徐々に固くなっていくのが普通です(もちろん、鉄板やオーブンでの調理にも、良いところはありますが)。しかし、低温調理は肉全部が最高の状態。しかもレシピさえまともなら、素人でも毎回同じ仕上がり。レシピは「〇〇肉 低温調理orANOVA」とかで検索すると死ぬほど出てきます。

管理人
管理人

これが放置調理で出来てしまうっていうのが素晴らしいところです。

切ったばかりなのでまだ色が薄いですが、暫くすると肉のヘモグロビンが酸素と反応して鮮やかな色になっていきます。

少し反応が進んだのがこちら。これよりもっと鮮やかな赤っぽい色になる

切り分けたのがこちら。切る時はフォークなどで刺して肉を動かないように固定するのが良いです。せっかく大きな肉を調理したのでもっと大きく切り分けたほうがインスタ映えするんですが、長年低温調理しててこの食べ方が楽で美味しいと悟りました。速攻で冷めていくので、お皿をお湯で温めておくなど小細工をしましょう。

管理人
管理人

大きな肉塊2つくらいに切り分けて、適宜ナイフとフォークで切って食べていくっていうのが、見た目もいいし、薄い肉も分厚い肉も食べれるし、冷めにくいしで一番良いと思います。僕は毎回切るのが面倒でやりませんが、この辺は好みですね。

こんな感じ。ローストビーフより圧倒的に瑞々しく、ステーキより生に近い。第4の調理法と呼ばれる、低温調理の真骨頂です。

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牛モモ肉のステーキ 真空低温調理 まとめ&個人的所感

ハイということで牛モモ肉の真空低温調理をやっていきました。

このレシピ、塩を入れるタイミングを低温調理後にするっていう、割と盲点なところをついていて、しかも実験結果にも説得力があったのでウキウキしながら試してみたんですが、自分がやるとほぼ味が染み込んでなかったのでちょっと残念でしたね。でも肉の滑らかさは確かにこっちの方が良かったし美味しかったので、ステーキソースが用意出来るのであればこの方法も良いかも。

自分は多分もうしません。牛肉で3時間+1時間ってのが面倒なんですよね。味はいいんですが。普段は1%の塩をして胡椒を振り、57℃で1時間、最後に焼き目を付けるベタなやり方で食べてます。

どれだけめんどくさがりやなんだ……、でもこんな自分でもずっと使い続けています、低温調理器。

お肉食べたい!お腹いっぱい肉だけ食べたい!できれば週1くらいで食べたい!でもそんなお金ない!という方、おすすめですよ。

たまの贅沢にお肉を買う時はここ↓を使ったりしてます。なんか低温調理のブログでみんなここ使ってるんですよね。やっぱ自分好みの塊肉買うの色々ハードル高いですから、ここは塊肉を冷凍で届けてもらえるので、事前に頼んでおいて調理前日くらいに冷蔵庫でゆっくり解凍させる、みたいなやり方が楽ちんで確実。メール登録するとクーポン送られてきたりしてお得です。

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