みんな大好き低温調理。というか肉。ハッピーハードガジェットはガジェットサイトなのに気まぐれで書いた低温調理の記事が結構人気になっているみたいです。やっぱりみんな美味いお肉には目がないんですね。最近のコロナ騒動で外食が難しい、という理由もありそうです。
そんな時でも低温調理なら！スーパーか精肉店で普段買わないちょっと大きめのお肉を買ってくるだけでお高いor最近のおしゃれカジュアルなお店で出てくるようなステーキが簡単に食べられます。
しかも素人でも毎回同じクオリティ、最高のクオリティのステーキが放置するだけのレシピで！
これは外出自粛中の今、やるしかないですね。隣人にお肉で差をつけろ！
牛肩ロースをBONIQっぽい低温調理器で簡単調理するレシピ
今回こいつを調理していきます。245g。大体2人ならこれをメインに副菜、ご飯を用意すればお腹いっぱいかな、くらいの量です。1人ならお肉だけでもそこそこ満足、大食漢なら物足りないかな？ざっくり最初にレシピを書いておくと
これだけ。簡単か！
まあステーキって雑に言うとフライパンで肉焼いて終わりですから、低温調理でも工程が少なく簡単なのも当然。低温調理のすごいところは誰が何回やっても最高の状態のステーキが出来上がるところです。
イオンはこの辺の肩ロースとか牛モモ肉を格安で常時展開してくれているので助かりますね。たとえ売れ残っても、自分のところで惣菜として調理して売ってしまうので廃棄コストが抑えられるのが理由でしょうか？なんにしてもありがたい限り。写真の左下に文字が入ってるのはスマホの設定を切り忘れたためなので、気にしないで下さい……。アプリで加工したり、フィルターを掛けたりしたわけではありません。
ちなみに、今回始めて低温調理する！って方向けの記事をこの間書いたので、色々と注意事項をも知りたい、という方はこちら↓をお読み下さい。今回の記事では調理風景やレシピのみです。
低温調理のお決まりの文句も置いておきましょう。
牛肩ロース肉をBONIQっぽいやつで調理開始
ではやっていきましょう。ちなみにBONIQっぽいやつって書いてあるのは、自分はネジ固定式のノンブランドな低温調理器を使っているからです。買い換える程じゃないけど、結構使いにくい。これから買う人はBONIQとか、ちゃんとしたやつがおすすめですよ。
まずは買ってきた牛肩ロース肉を室内で放置し常温に戻します。自分は表面から水分が蒸発してしまわないようにパックのまま放置しています。
季節や地域によって室温が変わるので、一概に何分、と断言できませんが、このくらいの肉塊ならざっくり2～30分くらいで大丈夫でしょう。流石に買ったばかりの肉なら、熱帯雨林や赤道直下に住んでいない限り30分室温に晒しただけで腐敗したりはしないでしょう。とは言え、夏場は10～15分くらいに留めておくのが無難かも。
調理に慣れてくると、あっ！お肉出しっぱなしだったの忘れてた！というミスが怖いです（経験談）。キッチンタイマーやスマホタイマーを活用しましょう。
常温に戻した牛肩ロース肉。
やはり牛肩ロースは筋多めですね。外側に大きい筋があるようでしたら、この段階で取り除いておきましょう。脂身はお好みで。
塩を擦り込みます。大体肉の重量の1％～1.2％です。良い塩を使うと段違いに美味しくなるらしいので岩塩を使っています。でも正直よくわかりませんｗ ここで好きなスパイスやハーブ入りソルトなどを使っても良いです。ローズマリー入れたりするとオシャレ度による美味しさ説得力がアップ。
自分は牛肉は塩コショウのみ、豚肉だとオールスパイスなんかを入れたりします。毎回目分量で適当にやっても全然良いですが、必ずどれだけスパイスを使ったかメモを取りましょう。そうすると奇跡的に美味い配分が出来た時、あとから再現できるようになります。
↑イチからスパイスなんかを揃えるのも大変なので、こういうのを使うのもあり。簡単おいしい。
胡椒も擦り込みます。これはミルで挽くやつにした方が絶対に良いです。僕みたいな馬鹿舌でもはっきり違いがわかります。普段使う胡椒も、ミルで挽く香りの強い胡椒と普通の粉胡椒使い分けるのがおすすめ。パスタなんかはミルで挽く方が良いと思います。
ジップロックに牛肩ロース肉を入れてオリーブオイルを大さじ一匙入れて、なんちゃって真空パック。
- お肉をジップロックに入れる
- 9割位ジップロックのジッパーを閉める
- 水に沈めて空気を抜いて、ジッパーを完全に閉める
注意点というか自分はこうしてる、という話なんですが、
- 肉と一緒にオリーブオイルを大さじ1ほど入れるとビニールと肉の隙間がより密着する（ような気がする）
- 低温調理で加熱されて、わずかに中に残った空気が膨張するので、冷たい水よりはお湯で空気を抜いた方が良いかな？でもどっちにしろ問題なく調理できるので、そこまで気にしなくてOK
肉にオリーブオイルの香りをつけたくない、という方は、香りが控えめなピュアオリーブオイルを使ったり、サラダ油を使ったりするといいです。バターを入れるレシピも見たことがありますね。ここは好きなものを使っていいと思います。というか別に何も入れなくても大丈夫です。
低温調理器を58℃1時間に設定して、設定温度付近まで水温が上がったら牛肩ロース肉を投入。経験上、低温調理だと牛肉は53～58℃くらいで調理しますが、牛肩ロースは筋が多いし肉の繊維も太めなので高めの温度が良いかなと思います。54℃くらいで調理してみたことがあるのですが、かなり噛み切るのがしんどかった記憶。多分そのくらいの温度だと10時間以上加熱しないと駄目なんじゃないでしょうか。
水温を一定に保つ＝ヒーター付近は設定温度より高い水流が生まれているはず、という推論で肉はヒーターからできるだけ離しています。正しいかはわかりません。
低温調理完了。フライパンで焼き目をつける
1時間後、低温加熱が終わった牛肩ロース肉をジップロックから取り出し、肉についている余分な水分をキッチンペーパーなどで拭き取り、肉全面をフライパンで焼き目をつけます。大体30秒ずつくらい。メイラード反応といって、肉の表面が焼き固められていると美味しくなります。
フライパン表面の温度が十分上がっていれば、中火で全然大丈夫です。むやみに強火にするとテフロン剥げちゃうので気をつけましょう。鉄フライパン持ってるよーという方は強火でもいいです。その場合は10秒くらいで焼き目がつきます。
焼き終わったら肉汁を落ち着かせるために休めます。すぐ切ると赤い肉汁（ドリップ）がめちゃくちゃ流れ出してしまうのです。肉がパサッとなります。肉汁を肉全体にしっかり含ませて、しっとりした噛み切りやすいお肉に進化させてあげましょう。この工程は省かないほうが良いです。
大体5～10分くらい。自分は10分休ませています。薄いステーキ肉だと冷めきってしまうのでそんなに待てませんが、塊肉だとそのくらいじゃ冷めません。5分くらいだとまだ結構肉汁が流れ出るんですが、噛んだ時にも肉汁が広がりやすいので、ここの時間は好みです。
表面の水分が蒸発しないように、アルミホイルを被せています。包んでしまうと熱の入りが進んでしまいそうなので、被せるだけ。加熱は十分ですので。
低温調理した牛肩ロース肉を休ませている間に副菜を作ろう
牛肩ロース肉を休めている間、暇なのでソースを作ったり付け合せの副菜を作ったりしましょう。今回ソースは出来合いのものを使いました。
ステーキソースとか焼き肉ソースって、余りがちで冷蔵庫で邪魔になるので、使い切りのやつが便利です。
では副菜です。10分しかないので、簡単で美味しいものが好ましい。
長芋のわさび醤油あえ
長芋を食べたい分細切りにして、わさび醤油をかける。終わり。楽ちんで美味しいです。醤油、大さじ１とかキリの良い量だとブログで紹介しやすいかなーと思ったんですが多すぎました。スライサーで千切りにしてねぎや鰹節をのせ、薄口醤油だと途端にお上品になりますよ。
ズッキーニのソテー
ズッキーニを輪切りにしてフライパンでソテー、ハーブソルトで味付けするだけ。料理か？と言えるかどうか悩むくらい簡単。でも美味しいんですよねえ。焼き具合も、元から生で食べられるものなので大体で大丈夫です。心配なら焼きながら食べてみましょう。野菜食べてる感がある割にお腹に溜まらないので、付け合せにぴったりです。安いし。お肉を焼いたあとのフライパンだと牛肉の香ばしい匂いが移ってまた良き。
ガーリックライス
炊飯器から出したご飯に、チューブのにんにく、バター、パセリ、塩コショウを加えて混ぜるだけ。いや手抜きか！
でもこれイタリア料理のシェフから教えてもらったんですが、マジで手間に対する味の美味しさが反比例。普通に美味しいガーリックライスです。特に肉と一緒に食べると犯罪的な美味しさなんだこれが……。材料にお金がかからないのも良いところ。その分お肉に回しましょう。とか言って毎回安いお肉ですけどね。
注意点としては、熱々のご飯でやること。あと塩コショウは最後に味見しながら入れるのが良いです。味の濃さを調整できるし、入れすぎると戻らないですからね。
旨味が若干不足するので、味塩コショウ的なやつを使っています。うま味調味料が入ってるやつですね。顆粒コンソメとかでもいいでしょう。醤油を入れると一気に解決するのですが、結構混ぜムラが目立って難しいです。
やる気のある時は、細かく切ったバジルとか、事前に炒めた玉ねぎのみじん切りやにんにくを混ぜたりします。余った脂身をカリカリに焼いて混ぜたり。簡単で美味しい。
低温調理した牛肩ロース肉を切り分ける
10分間休ませたので、肉を切り分けています。手前に写っているドリップは、切り分けたときではなく休ませている間に流れたドリップ。肉にもついているのでキッチンペーパーで拭き取りましょう。
肉全体がミディアムレアに変色していてちゃんと火が通っています。しかしローストビーフみたいに完全にしっとりというわけではなく、ステーキのような瑞々しさが残っており、わりかしいい感じ。
切ったばかりだと肉に含まれるヘモグロビンが酸素に触れていないので、肉断面が結構暗い色をしています。びっくりするかもしれませんが時間が経つにつれて赤くなっていくので安心して下さい。
なんだかんだ言ってまだ熱々なので、フォークなどで肉を固定しながら包丁で切り分けるとキレイに薄切りにできていいです。もちろん切り分けずに、食卓で都度ナイフとフォークで切って食べるのも、冷めにくいのでおすすめ。
まとめ＆個人的所感
完成。なかなか良くできたかなと。
赤身の牛肉の良さがよく出ています。しっかり噛みごたえがあってジューシー、パサつきはなく、焼いた牛肉の良い香りが鼻に抜けます。ガーリックライスにもめっちゃ合う！
グレイビーソースと、岩塩で食べます。薬味にわさびとおろしにんにく。グレイビーソースはライスに、岩塩はお酒と相性が良いです。結構しっかり目に塩味がついているので、ソースなしで食べても美味しい。ワインだったらソースなしと食べ分けると楽しいかも。
でも食べてて気づいたんですが、牛肩ロース肉は筋も多いし肉の繊維も太めなので、女性や子供だと結構細かく切り分けないと食べ疲れしちゃいそうですね。というかそういう場合は牛モモかフィレ肉の方が良いと思います。食べやすさ的には、肩ロース→モモ→フィレの順に柔らかくなっていきます。価格も上がっていきますｗ もちろん肩ロースも野性味がある味わいで何もかもが悪いってことはないんですよ。
今回の材料費的には、牛肉が550円、ズッキーニが150円、長芋が200円（を5分の1使用）くらいしかかかっていません。あとはご飯と調味料。それで2人前です。
出来上がった料理に対して、かなりお得な額じゃありませんか？
割とめんどくさがりな自分でもずっと趣味として続いてる低温調理、みなさんもいかがでしょうか。基本的なことさえ気をつけていれば、誰でも出来ます。
お肉食べたい！お腹いっぱい肉だけ食べたい！できれば週1くらいで食べたい！でもそんなお金ない！という方、おすすめですよ。低温調理器に初期投資さえしてしまえば、割と安くお肉が食べられます。自分はろくに調べず買ってちょっと後悔したのですが、今から買うならBONIQとかがおすすめです。
たまの贅沢にスーパーのお肉じゃないお肉を買う時はここ↓を使ったりしてます。
なんか低温調理のブログでみんなここ使ってるんですよね。精肉店でもいいんですけど、やっぱ自分好みの塊肉買うの色々ハードル高いですから、ここは塊肉を冷凍で届けてもらえるので、事前に頼んでおいて調理前日くらいから冷蔵庫でゆっくり解凍させる、みたいなやり方が楽ちんで確実。メール登録するとたまに半額クーポン送られてきたりしてお得です。
ということで、低温調理でも人気の高い、牛肩ロース肉のレシピでした。美味しかった！
コメント